Muitos pensam que o paladar reconhece apenas quatro gostos básicos: doce, salgado, azedo e amargo. No início do século 20, um pesquisador japonês chamado Kikunae Ikeda descobriu um quinto gosto, algo peculiar, diferente dos conhecidos até então. Batizado de Umami, que em português pode ser traduzido como “saboroso” ou “delicioso”, só foi reconhecido décadas depois.
No ano 2000, cientistas da Universidade de Miami, liderados pela pesquisadora Nipura Chaudhari, confirmaram a presença de um receptor específico para este tipo de gosto na língua, chamado mGluR4.
Algumas substâncias são responsáveis por proporcionar o Umami. O principal representante é o aminoácido ácido glutâmico, presente naturalmente em alimentos de origem animal, como queijos e carnes e, principalmente, leite materno.
Hellen Maluly, professora de bromatologia e toxicologia de alimentos da Faculdade Oswaldo Cruz, explica que é difícil descrever o Umami. “Duas características principais diferenciam o Umami dos demais: o aumento da salivação e o prolongamento do gosto por cerca de alguns minutos após a ingestão do alimento”, esclarece.
A importância da Amamentação
Análises do Umami Information Center (UIC) mostram que o glutamato é o aminoácido mais presente no leite materno, com cerca de 50% da quantidade total. Além de tornar o gosto mais atrativo para os recém-nascidos, desempenha outras importantes funções no metabolismo do bebê. “Com isso, ele contribui com o bem estar e a saúde desde o nascimento até a vida adulta”, defende a professora.
Outro estudo, desta vez realizado pelo professor Jacob Steiner, da Universidade Hebraica de Jerusalém, mostrou mais uma peculiaridade do Umami. Ao avaliar a expressão facial de algumas crianças, após provarem substâncias de diversos gostos, o pesquisador verificou que elas demonstram maior aceitação com de doce e Umami. “Coincidência ou não, alimentos com estes dois gostos oferecem nutrientes essenciais (glutamato e lactose) para o desenvolvimento físico e mental”, diz Jacob.
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www.portalumami.com.br/comite-umami